Sous

del libro T’ACH Cocina Autóctona Panameña del Chef Charlie Collins.

Ingredientes

700 gramos de patitas tiernas de cerdo, cuanto más pequeñas mejor

2 hojas de laurel

2 cebollas medianas peladas y cortadas en aros

4 dientes de ajo aplastados y picados

4 pepinos, rallada la piel con un tenedor y cortados en rebanadas delgaditas

1 ½ taza de vinagre blanco o de sidra

2 cucharadas de azúcar

4 rebanadas delgadas de ají chombo, o al gusto

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

  • Lave las patitas de cerdo asegurándose que las pezuñas queden limpias; de ser necesario, utilice un cepillo pequeño. Mantenga las patitas en agua fresca hasta que todas estén limpias.
  • En una olla ponga las patitas de cerdo y cúbralas con agua. Agregue las hojas de laurel y sal al gusto. Cocine por 1 hora o hasta que estén tiernas pero crujientes. Escurra y reserve una taza del caldo de las patitas. Déjelas refrescar.
  • Mientras las patitas se refrescan, combine la cebolla, los ajos, el pepino, el vinagre y el azúcar. Pruebe y ajuste la sazón al gusto con sal, pimienta y ají chombo, y deje marinar dentro del refrigerador.
  • Cuando las patitas estén tibias agréguelas a la salmuera de cebolla con pepino y, poco a poco, añada el caldo reservado, revolviendo y probando hasta lograr una salmuera avinagrada a su gusto.
  • Refrigere de la noche a la mañana o por un mínimo de 4 horas.
  • Sirva las patitas bien frías o a temperatura ambiente, acompañadas de cervezas bien frías.