Pescado scovitch

del libro T’ACH Cocina Autóctona Panameña del Chef Charlie Collins.

 

Ingredientes

Para el pescado

3 sierras de aproximadamente 500 gramos cada una, cortadas en medallones de 1 pulgada

2 cucharaditas de sal

Pimienta al gusto

Jugo de 2 limones

2 cucharaditas de curry

1 taza de agua

3 hojas de culantro

1 cebolla grande cortada en cuadritos

4 dientes de ajo

Harina para freír

Aceite para freír

Para el marinado

8 cucharadas de aceite de oliva

1 pimentón rojo cortado en julianas

1 pimentón verde grande cortado en julianas

1 cebolla grande cortada en mitad y rebanada

½ ají chombo cortado en julianas

2 hojas de laurel

1 cucharadita de orégano

1 cucharada de mostaza preparada

½ taza de vinagre blanco

Jugo de 2 limones

5 granos de pimienta negra

10 granos de pimienta dulce

Procedimiento

  • Limpie el pescado, córtelo en medallones y sazónelo con sal, pimienta, jugo de limón y curry. Póngalo en un bol.
  • Licúe en el agua el culantro, la cebolla y los ajos y vierta la mezcla sobre el pescado. Frótelo para que la sazón penetre por todos lados. Páselo por harina y fríalo en abundante aceite hasta que esté cocido, de 8 a 10 minutos. Escurra y coloque sobre papel absorbente.
  • En una sartén ponga el aceite de oliva y sofría los pimentones, la cebolla, el ají chombo, el laurel y el orégano. Cuando el sofrito esté suave, añada la mostaza, el vinagre, el jugo de limón y los granos de pimienta negra y dulce. Cocine a fuego lento por 5 minutos y retire.
  • Coloque el pescado frito en una refractaria rectangular y vierta sobre él el marinado. Refrigere por un mínimo de 4 horas, dándole vuelta para que todas las piezas de pescado queden remojadas en el marinado.
  • Sirva el scovitch frío y acompañe con la guarnición de su gusto.