Mole poblano

Ingredientes

Para el pollo

8 presas de pollo (pechugas, encuentros, muslos), enjuagadas y secadas

1 cebolla mediana partida por la mitad

5 dientes de ajo

Sal al gusto

Para el mole:

8 chiles mulatos secos, limpios y desvenados; reserve las semillas

5 chiles anchos secos, limpios y desvenados; reserve las semillas

6 chiles pasilla secos, limpios y desvenados; reserve las semillas

2 chiles chipotle secos, limpios y desvenados; reserve las semillas

4 tomates picados en cuartos

6 tomatillos pelados, limpios y picados en cuartos

1 cebolla mediana partida por la mitad

3 dientes de ajo sin pelar

5 cucharadas de manteca, o más de ser necesario

10 granos de pimienta negra

3 clavos de olor

1 raja de 3 pulgadas de canela

½ cucharadita de semillas de coriandro

½ cucharadita de semillas de anís

2 cucharaditas de pasitas negras

20 almendras enteras blanqueadas

60 gramos de semillas de calabaza

½ taza de semillas de ajonjolí

2 tortillas pasadas despedazadas 

3 panes baguete pasados, cortados en rebanadas de 1 pulgada

1 cucharada de aceite canola

115 gramos de chocolate mexicano picado grueso, o más al gusto

Sal al gusto

Hasta ½ taza de azúcar, según necesidad

¼ taza de semillas de ajonjolí levemente tostadas

Procedimiento

  • Hierva el pollo en aproximadamente 2 litros de agua con la cebolla, el ajo y la sal. Cuando esté cocido, retire y deje refrescar. Pase el caldo por un colador y reserve. Remueva la carne del pollo y reserve. Descarte los huesos y la piel.
  • Caliente un comal o sartén de hierro fundido a fuego medio-alto, y tueste los 4 tipos de chiles, rotándolos ocasionalmente hasta que empiecen a ampollarse y cambiar de color. Transfiéralos a un bol con agua caliente y deje remojar por 15 minutos. Drene los chiles y reserve el agua. Transfiéralos a una licuadora o procesador de alimentos y licúe hasta obtener un puré cremoso, añadiendo del agua reservada según necesidad. Pase el puré por un colador fino y deje a un lado.
  • Caliente un comal o sartén de hierro fundido a fuego moderado, y tueste los tomates, tomatillos, cebolla y ajos. Al refrescar, pele los tomates y los ajos.
  • En un sartén pequeño, a fuego medio-bajo, caliente 1 cucharada de manteca. Añada los granos de pimienta, los clavos de olor, la canela, el coriandro y el anís, y cocine hasta que suelten su fragancia. Retire del fuego.
  • Caliente las 4 cucharadas restantes de manteca y fría las pasitas hasta que se engorden y cambien de color. Retire con un cucharón con ranuras. Añada las almendras, las semillas de calabaza, las semillas de ajonjolí, las tortillas, el pan, las semillas reservadas de los chiles, añadiendo más manteca de requerirlo, y continúe friendo por varios minutos hasta que estén doradas, teniendo cuidado que no se quemen.
  • Trabajando en tandas, en una licuadora o procesador de alimentos licúe los vegetales rostizados, las especias y demás ingredientes fritos, añadiendo agua de requerirlo, hasta obtener un puré cremoso. Pase por un colador fino y deje a un lado.
  • Coloque un cacerola de metal (Dutch oven) sobre fuego moderado y añada el aceite canola hasta que caliente. Sofría el puré de chiles, revolviendo constantemente hasta que cambie de color, como 8 minutos. Añada el puré de vegetales y especias. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente hasta que espese, aproximadamente 1 hora. Añada 2 tazas de caldo de pollo reservado y siga cocinando a fuego lento por 30 minutos más. El mole debe estar lo suficientemente espeso para cubrir la parte posterior de una cuchara. Añada el chocolate y cocine 10 a 12 minutos más. Sazone con sal y azúcar al gusto, y añada más chocolate de requerirlo.
  • Para servir, vierta el mole sobre el pollo hasta que esté completamente cubierto y salpique con las semillas de ajonjolí tostadas.