Chiles en nogada

Ingredientes

Para el relleno

¼ kilo de lomo de puerco

4 dientes de ajo, 2 enteros y 2 finamente picados

1 cebolla grande partida por la mitad

2 tazas de agua

Sal al gusto

2 cucharadas de manteca o de aceite canola

2 cucharadas de perejil finamente picado

3 tomates perita pelados, limpios y picados

2 cucharadas de pasitas

2 cucharadas de almendras blanqueadas finamente picadas

½ manzana verde (Granny Smith) pelada, sin el corazón, finamente picada

½ pera pelada, sin el corazón, finamente picada

½ durazno pelado, deshuesado, finamente picado

½ plátano o guineo maduro finamente picado

Para la salsa de nueces (walnuts)

115 gramos de nueces

½ taza de leche

170 gramos de queso fresco

1 taza de crema de leche o crema agria

2 cucharadas de jerez

3 cucharadas de azúcar

Sal al gusto

Para los chiles

12 chiles poblanos

2 tazas de aceite canola

1 taza de harina

5 huevos separados

2 cucharadas de sal

1 cucharada de vinagre blanco

Semillas de 1 granada

Procedimiento

  • Prepare el relleno: en una olla coloque el puerco, los 2 dientes de ajo enteros, media cebolla y el agua, y cocine hasta que hierva; añada la sal y cocine tapado a fuego medio hasta que el puerco esté suave, aproximadamente 1 hora. Transfiera el puerco a una tabla de picar, pase el líquido por un colador y reserve ½ taza; descarte lo demás. Una vez refresque pique el puerco finamente y reserve.
  • Regrese la olla a la estufa a fuego medio y añada la manteca o aceite; pique finamente la media cebolla restante y añada a la olla con el ajo picado. Cocine, revolviendo, por aproximadamente 8 minutos, asegurándose que no se queme. Añada el perejil y los tomates y cocine por 5 minutos más. Añada el puerco picado y el caldo reservado, junto con las pasitas, almendras, manzana, pera, durazno y plátano, revolviendo esporádicamente hasta que las frutas estén cocidas y la mezcla esté espesa, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego, sazone con sal al gusto y deje a un lado.
  • Prepare la salsa de nueves: coloque las nueces en una olla y cubra con agua fresca. Traiga a hervor y cocine por 5 minutos. Drene y use una brochita para eliminarle la piel a las nueces; deje a un lado. En una olla caliente la leche hasta casi el punto de hervor; retire del fuego, añada las nueces y deje reposar tapado por 30 minutos. Transfiera la mezcla de leche y nueces a una batidora y añada el queso fresco, crema de leche o crema agria, jerez y azúcar y licúe por 2 minutos hasta que la salsa esté espesa y sin grumos. Sazone con sal y transfiera a un bol, tape y refrigere.
  • Prepare los chiles: coloque los chiles poblanos en una bandeja de asar cubierta de papel de aluminio, y hornee a alta temperatura (broil), rotándolos, hasta que estén negros, por aproximadamente 20 minutos. Transfiera los chiles a un bol y deje refrescar. Quite la piel y el tallo y con un cuchillo afilado haga un corte a lo largo de cada chile. Remueva las semillas manteniendo los chiles enteros. Coloque de 2 a 3 cucharadas de relleno en cada chile y enróllelos para que queden apretados. Refrigere.
  • Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Coloque la harina en un plato llano y deje a un lado. Bata las claras de huevo hasta que se formen picos suaves. Añada las yemas de huevo, la sal y el vinagre y mezcle. Trabajando en tandas, enharine cada chile, sacudiendo para eliminar el exceso, y bañe en la mezcla de huevo. Coloque en el aceite caliente y fría, virando una vez, hasta que estén dorados y el relleno se haya calentado, aproximadamente 5 minutos. Retire del sartén con una cuchara con ranuras y coloque en una bandeja de rejillas para que drene. Transfiera a los platos de servir y cubra con la salsa de nueces. Encima salpique las semillas de granada. Sirva inmediatamente.