4 Dic 2014

Turno para el saril

Por: Jorge Ventocilla

 

Paul C. Standley fue un botánico de la Institución Smithsonian a quien en la década de 1920 se le contrató para escribir un libro sobre la flora de la Zona del Canal. Laborioso don Standley: no solo escribió este libro sino también el primer tratado detallado sobre la vegetación de la isla de Barro Colorado; por estos y otros méritos en Barro Colorado existe hoy un “sendero Standley” en su honor.

Allá por 1928,  él escribió: “La roselle [saril] es sembrada en cantidades en Panamá, especialmente por los antillanos. Tanto de esta planta se ve en mercados y caminos que uno podría pensar que la demanda está sobresaturada”. La costumbre de usar el saril localmente, entonces, tiene ya buen tiempo.

“Saril” debe provenir de sorrel, uno de los nombres en idioma inglés que recibe esta planta, además de Roselle, Jamaica Sorrel y Florida Cranberry.  En países de habla hispana se le conoce también como quimbombó chino, sereni, rosa de Jamaica, o simplemente Jamaica. Creo que solo en Panamá se le conoce como “saril”. Hibiscus sabdarifa es su nombre botánico.

Las “flores” o “pétalos” con los cuales se prepara la bebida que disfrutamos en tiempos de Navidad —costumbre muy de Jamaica por cierto— no son propiamente flores, sino los cálices que rodean a éstas.

Originaria de la región entre India y Malasia, la variedad que se consume en Panamá es un arbusto anual de unos 2.5 metros de altura, que se siembra cuando empiezan las lluvias. Entre septiembre y octubre está en flor; los cálices estarán listos para cosecha a partir de noviembre y diciembre.

Se presume que el saril fue llevado al Africa en tiempos muy antiguos; es de ahí que, a traves de africanos esclavizados, llegan las primeras semillas al Nuevo Mundo. Siempre me he imaginado a esos hombres, mujeres y niños arrancados de su tierra, trayendo consigo lo que podían en semillas, creencias religiosas y música, para que la tristeza no los terminara de matar.

Dice la literatura que ya en el siglo XVII se plantaba en Brasil. Su cultivo en Jamaica data de 1707; aproximadamente 1840 para Guatemala. A fines del siglo XIX existían dos centros de producción de mermelada de saril en Australia, con notable exportación a Europa. A Panamá fue traído por los antillanos que vinieron a trabajar en la construcción del Canal.

Actualmente se encuentra ampliamente distribuido en los trópicos y subtrópicos de ambos hemisferios. Pero es interesante: un amigo de origen campesino de Santiago de Cuba me dice que allá en la isla no lo ha visto. Y otro de Colombia, que bastante ha viajado por su país, recién conoció el saril aquí en Panamá.

No se crea que para tener relevancia un producto debe estar necesariamente en las estanterías de los supermercados. Otra cosa es que no sepamos. A inicios de la década de 1970, entre 10 a 25 toneladas anuales de “flores” secas de saril producidas en el Senegal, se exportaban por barco a Europa (Alemania, Suiza, Italia).

Las dos formas populares de consumo en el país son como refresco y como café. Para refresco, los rojos cálices se separan de la cápsula que contiene las semillas y se hierven con jengibre. Para hacer café se secan las cápsulas y se extraen las semillas (entre 15 a 20 semillitas por cápsula). Estas se tuestan, muelen y se usan como café.

Pero es bueno saber que hay más posibilidades. En regiones templadas donde los frutos no maduran, partes del tallo y las hojas se consumen. En las Antillas, y también en Europa, los cálices secos son utilizados para dar sabor y color a ciertos licores. Se les cocina frescos con azúcar y se les usa luego como relleno de pasteles y tartas. Molidas primero o aplastadas en un mortero, se hace mermelada o sirope para pudines, gelatinas y tortas heladas; también se puede rociar sobre pan de jengibre, waffles o helados.

Estudios hechos por nutricionistas con el saril que se consume en Centroamérica muestran un alto contenido de calcio, niacina, riboflavina y hierro. Y lo más interesante: varias fuentes reportan que el saril tiene el doble de vitamina C que la naranja.

Entonces, y aunque no llegue mucho a los supermercados, ahí está el saril a la venta en calles, mercados y mercaditos de la ciudad. Y bien vale conocerlo, apreciarlo y consumirlo.