5 Sep 2017

El Sancocho, por ejemplo.

Lo que comemos refleja nuestra herencia cultural y biológica particular. Es cimiento de identidad y, mientras estemos vivos, siempre trataremos de volver a lo que, con placer, comimos siendo niños.

Qué fuerza tiene la comida propia. A mí me ha emocionado encontrarme con yucas en una tienda de vegetales de Mechelen, Bélgica, porque sé que estaban ahí para calentarles el alma a inmigrantes latinos y africanos. No se me olvida cuando Alfonso Jaén me contaba cuánto valoraban los nacionales el guandú y  la posibilidad de llevarlo a Estados Unidos. Recuerdo además la anécdota de aquella señora peruana, a quien en la aduana de Miami le dijeron que no podía entrar con el cuy chaktado, enterito, listo y bien condimentado, que llevaba a sus familiares en el equipaje.

El Biomuseo celebra en septiembre el mes de la gastronomía y qué mejor para hablar del tema que centrarnos en el delicioso y nutritivo sancocho. Platillo nacional que como bien apunta un colega “…es servido como revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o tras las grandes parrandas”. Quizás la magia de un buen sancocho radica en su relativa sencillez en cuanto a los ingredientes que le dan vida y que resumen el intercambio cultural en la gastronomía.

Aclaro que me defiendo en la cocina y hasta hago excelente pan, pero cuando camino por terrenos poco conocidos como el mundo de las sopas, prefiero informarme con conocedores. Preguntando he aprendido que son varias las recetas del sancocho, según el área geográfica y su contexto cultural. No es igual el sancocho de Bocas del Toro al de Azuero.  

Dentro de la variedad de propuestas hay acuerdo sobre los elementos necesarios - básicos y suficientes - para preparar un buen sancocho panameño. Fuera de los aderezos de rigor (sal, pimienta, ajos…), son cuatro:

-Gallina (de patio)

-Ñame (pero del baboso)

-Culantro

-Y un poco de orégano (que se añade encima, al final, tapando después la olla).

La interculturalidad del sancocho viene también de hace mucho, de los orígenes de sus ingredientes. El culantro es de aquí, de América tropical; pero gallinas, ñame y orégano vinieron con los españoles.

Pero a su vez no fue exactamente en España donde se originaron - y digo “se originaron” con riesgo de que se crea que son resultado de la pura evolución natural, cuando en realidad se deben a la acción de manos (sobre todo femeninas) y apetitos humanos, que poco a poco, a lo largo de los tiempos, han seleccionado las variedades de plantas y animales que conforman la diversidad biológica agropecuaria del planeta hoy.

En los últimos siete a diez mil años, con el inicio de la agricultura, los humanos hemos sido verdaderos ingenieros genéticos: nuestras preferencias han influido sobre qué se planta o cría y, entonces, sobre las variedades favorecidas en desarrollo y persistencia.

Para que la próxima vez que usted se tome un sancocho lo haga con mayor y mejor conocimiento de causa, anoto aquí información sobre los cuatro ingredientes esenciales.

La gallina se domesticó hace unos 7,000 años y su nombre científico es Gallus gallus domesticus, en donde el segundo apellido, domesticus, indica que es subespecie doméstica del Gallus gallus, especie de faisán del sudeste asiático. Parece ser que en el camino de su evolución inducida se le añadió una pizca  - se hibridó - de otra especie de faisán, conocido este como gallo gris (Gallus sonneratii). He leído sobre un estimado de población de 16,000 millones de ejemplares de gallinas, gallos y pollos para el mundo actual, lo que lo convierte en el ave más numerosa del planeta.

El ñame baboso (Dioscorea alata) es nativo del sudeste asiático y áreas aledañas pero ya se ha naturalizado en partes de China, África, Madagascar, Sudamérica tropical, África, Australia, el sureste de Estados Unidos, e islas de los océanos Indico y Pacífico. En la Florida se le considera incluso especie invasora pues cubre y daña extensiones de vegetación natural, pudiendo incluso afectar árboles maduros.

El orégano (Origanum vulgare) proviene del Mediterráneo. Me dicen que, además de buena especia, es medicinal, con propiedades antibacterianas y nematicidas. No me sorprendería que se añada al sancocho no solo por la alquimia del sabor sino también para favorecer la buena digestión.

El culantro (Eryngium foetidum), como ya mencionamos, es nativo de toda América tropical. Hoy se cultiva en los trópicos del mundo entero. Es condimento y también tiene propiedades medicinales. No puedo hablar así nomás del culantro sin resaltar que su aroma y el sabor que transmite a los alimentos ¡son una maravilla!

Desde Jaqué, en la Provincia de Darién, el profesor Heriberto Torres me dice en su correspondencia, que por allá el sancocho lleva esos mismos cuatro ingredientes mencionados, nada más. Solo que a la gallina primero se la asa. Y añade, generoso, que esto de escribir sobre el sancocho sirve para la reafirmación de la soberanía alimentaria y el fortalecimiento de la identidad cultural. Gracias por el cumplido.

Se vuelve a demostrar aquí, con el sancocho como ejemplo, que diversidad e interculturalidad hacen la vida más sabrosa.

Y de ambas, afortunadamente, aún tenemos bastante en Panamá. A cuidarlas pues.